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食品安全论文：钛盐比色法测定肉制品中过氧化氢残留量

【摘要】本篇食品安全论文通过对国标方法进行改进，讨论了钛盐比色法对肉制品中过氧化氢含量测定的适用性，通过试验得出结论，该方法准确度、精密度良好，适用于肉制品中过氧化氢含量的测定，可以应用于常规检验，提供数据可靠。

【关键词】钛盐比色法 肉制品 过氧化氢

过氧化氢又称为双氧水，是一种无色透明的液体强氧化剂。水溶液为无色透明液体，溶于水、醇、乙醚，不溶于苯、石油醚;纯过氧化氢是淡蓝色的粘稠液体，熔点-0.43 °C，沸点150.2 °C，其分子构型会改变，熔沸点也会发生变化，有氧化性。过氧化氢有物体表面消毒、化工生产、除去异味等功能，水溶液适用于伤口消毒及环境、食品消毒。常被食品加工业者添加在豆类加工制品(例如干丝、豆干)、及面制品(例如油面、乌龙面)、鱼丸、肉制品、蛤蜊、蚬、盐水鸡、等，作为杀菌、漂白之用。

浓过氧化氢有强烈的腐蚀性。吸入该蒸气或雾对呼吸道有强烈刺激性。眼直接接触液体可致不可逆损伤甚至失明。口服中毒出现腹痛、胸口痛、呼吸困难、呕吐、一时性运动和感觉障碍、体温升高等。个别病例出现视力障碍、癫痫样痉挛、轻瘫。双氧水还可致人体遗传物质DNA损伤及基因突变。其还可能加速人体衰老进程。与老年痴呆症的发生或发展关系密切。双氧水与老年帕金森氏病、脑中风、动脉硬化及糖尿病性肾病和糖尿病性神经性病变的发展也密切相关。过氧化氢还可能导致或加重白内障等眼部疾病。通过呼吸道进入可导致肺损伤。多次接触可致人体毛发，包括头发变白，皮肤变黄等。食入可刺激胃肠黏膜导致胃肠道损伤及胃肠道疾病。

依据食品卫生标准，食品不得检验出过氧化氢残留。由于过氧化氢的沸点高达150度左右，因此即使将食物煮熟煮沸，过氧化氢仍会残留存在食物中。长期食用，可能导致健康伤害。

本篇食品安全论文在国标基础上进行改进，研究了钛盐比色法对肉制品中过氧化氢含量测定的适用性，为日常检验提供了可靠依据。

实验部分

1. 原理：过氧化氢在酸性条件下，与钛离子生成稳定的橙色络合物。在430nm处，溶液吸光度与过氧化氢含量成正相关，用比色法对样品中过氧化氢进行定量。

2. 仪器：电子天平(0.0001g)、组织粉碎机、分光光度计(0.001)

3. 试剂：

高锰酸钾标准溶液(0.1mol/L)

过氧化氢标准储备液：吸取30%的过氧化氢溶液1ml，用水稀释至100ml。其浓度以高锰酸钾标准溶液标定计算。

过氧化氢标准使用液：20μg/ml

钛溶液：称取1g二氧化钛，4g硫酸铵于250ml锥形瓶中，加入100ml浓硫酸，上面放置一个玻璃漏斗。置于可控温电热套中150℃保持15h-16h，冷却后用400ml水稀释，过滤备用。

盐酸溶液：1mol/L

硫酸溶液：1+4

4. 操作过程：

称取粉碎均匀的样品15g左右，用70℃左右的水转移至250ml容量瓶中，浸泡30min以上，加入乙酸锌、亚铁氰化钾沉淀蛋白，定容至刻度，摇匀。用滤纸过滤，滤液备用。

吸取过氧化氢标准使用液：0.00ml、0.25ml、0.5ml、1.00ml、2.50ml、5.00ml、7.5ml、10.00ml(相当于0μg、5μg、10μg、20μg、50μg、100μg、150μg、200μg过氧化氢)，置于25ml比色管中，各加入5.0ml钛溶液，加水至刻度，摇匀，放置10min，在430nm处比色，记录吸光值，绘制标准曲线。

试样测定：吸取10ml样品滤液于25ml比色管中，按上述步骤(各加入……记录吸光值)操作。通过标准曲线计算过氧化氢含量。

结果与讨论

1. 精密度分析

取疑似问题样本10份，按本方法测定其过氧化氢含量，结果见表1

表1

由上述结果可以看出，本方法具有良好的精密度，重现性好，适用于肉制品中过氧化氢含量的测定。

2. 回收率测定

取上述样品四份，分别加入含过氧化氢5.00、10.00、15.00、20.00mg的标准溶液，按本方法测定过氧化氢含量，结果见表2

表2

本方法回收率在95.2%-98.8%之间，准确性好，符合检验要求。

结论

经过改进的钛盐比色法，适用于肉制品中过氧化氢含量的测定。结果准确率高，精密度良好。可应用于日常检验。

本篇食品安全论文原作者：大连市食品检验所 李岩

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